중화요리의 대가, 이연복 셰프의 비법! '경장육사'와 '춘빙'을 집에서 쉽게 만드는 완벽

중화요리의 대가, 이연복 셰프의 비법! '경장육사'와 '춘빙'을 집에서 쉽게 만드는 완벽

가이드

목차

1. 경장육사(京醬肉絲)와 춘빙(春餅) 소개: 왜 이 조합이 특별할까요?
2. 경장육사 재료 준비 및 손질: 풍미를 살리는 첫 단계
3. 경장육사 핵심 조리 과정: 춘장의 깊은 맛을 입히는 비법
4. 쫄깃하고 부드러운 춘빙 만들기: 경장육사를 감싸는 환상의 쌈
   • 춘빙 반죽의 황금 비율
   • 두 장을 하나로 합쳐 굽는 노하우
5. 경장육사와 춘빙, 완벽한 플레이팅 및 즐기기

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1. 경장육사(京醬肉絲)와 춘빙(春餅) 소개: 왜 이 조합이 특별할까요?

경장육사는 '북경식 장(醬) 소스로 볶은 돼지고기 채'라는 의미를 담고 있는 중국 북방 지역의 대표적인 가정 요리입니다. 돼지고기를 가늘게 채 썰어 춘장 베이스의 달콤하고 짭조름한 소스로 볶아내는 것이 특징이며, 이연복 셰프는 여기에 해산물을 추가하여 풍미를 더욱 깊게 만들었습니다.

이 경장육사의 맛을 완성하는 파트너는 바로 춘빙입니다. 춘빙은 밀가루로 얇게 부쳐낸 전병의 일종으로, 마치 라이스페이퍼처럼 경장육사와 채소를 싸 먹는 역할을 합니다. 본래 중국에서는 춘절(설)에 복을 기원하며 먹던 음식이었으나, 현재는 경장육사와 함께 사계절 내내 즐기는 대중적인 요리가 되었습니다. 특히 이연복 셰프의 레시피는 춘빙을 두 장씩 붙여 구운 후 벗겨내는 특별한 방법을 사용하여 더욱 쫄깃하고 부드러운 식감을 자랑하며, 이 독특한 조합은 '냉장고를 부탁해' 출연 당시 큰 화제를 모았습니다.

2. 경장육사 재료 준비 및 손질: 풍미를 살리는 첫 단계

이연복 셰프의 경장육사는 기본 돼지고기에 해산물을 더하여 깊은 감칠맛을 내는 것이 특징입니다.

• 주재료: 돼지고기 안심 또는 잡채용 (약 300g), 오징어 1마리 (또는 전복, 새우 등 해산물)
• 채소 재료: 양파 1/2개, 표고버섯 3개, 당근 1/4개, 대파 1대 (흰 부분 위주), 오이 1/2개 (춘빙에 싸 먹을 채소용)
• 양념 재료: 춘장 (볶은 춘장 혹은 짜장 가루), 굴소스, 설탕, 간장, 다진 마늘, 고춧기름, 참기름

🔪 주재료 손질:

1. 돼지고기 채 썰기: 돼지고기 안심은 결대로 가늘게 채 썰어 준비합니다. 마트에서 판매하는 잡채용 고기를 사용하면 손질 시간을 크게 줄일 수 있습니다.
2. 해산물 손질: 오징어는 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻어 돼지고기와 비슷한 굵기로 채 썰어 준비합니다. 전복을 사용하는 경우, 삶은 후 얇게 채 썰어 준비하면 됩니다.
3. 채소 준비: 양파와 표고버섯은 채 썰고, 당근 등은 볶음용으로 채 썰어둡니다. 춘빙에 싸 먹을 대파와 오이는 최대한 가늘게 채 썰어 찬물에 담가두면 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다.

3. 경장육사 핵심 조리 과정: 춘장의 깊은 맛을 입히는 비법

경장육사의 성공은 춘장 소스의 깊은 맛에 달려 있습니다. 가정에서는 볶아 놓은 춘장이나 짜장 가루를 활용하면 훨씬 쉽게 중화요리 특유의 불맛과 풍미를 낼 수 있습니다.

1. 향(香) 내기: 깊은 팬에 고춧기름을 넉넉히 두르고, 채 썬 대파(흰 부분)와 다진 마늘을 넣고 중불에서 약불로 볶아 파향과 마늘향을 충분히 우려냅니다. 이때 불 조절을 잘하여 타지 않도록 주의합니다.
2. 주재료 볶기: 향이 충분히 우러나면 손질한 돼지고기를 넣고 센 불에서 빠르게 볶아줍니다. 고기가 반쯤 익었을 때 준비한 해산물(오징어/전복)을 넣고 함께 볶아줍니다.
3. 채소 투입 및 간 맞추기: 고기와 해산물이 어느 정도 익으면 채 썬 양파와 표고버섯을 넣고 볶습니다. 채소가 숨이 죽기 시작하면 굴소스 1~2큰술을 넣어 전체적으로 간을 맞춰줍니다.
4. 춘장 소스 입히기: 볶은 춘장 또는 짜장 가루를 넣고 모든 재료와 잘 섞이도록 빠르게 볶아줍니다. 춘장이 고르게 코팅되어 갈색빛이 나게 볶는 것이 중요합니다. 만약 짜장 가루를 사용한다면 소량의 물을 넣어 농도를 조절합니다.
5. 마무리: 마지막으로 참기름을 살짝 둘러 풍미를 더하고 불을 끕니다. 완성된 경장육사는 따뜻함을 유지할 수 있도록 접시에 담아둡니다.

4. 쫄깃하고 부드러운 춘빙 만들기: 경장육사를 감싸는 환상의 쌈

경장육사를 더욱 특별하게 만드는 것은 바로 얇고 쫄깃한 춘빙입니다. 이연복 셰프의 비법인 '두 장 겹쳐 굽기'는 춘빙의 식감을 극대화합니다.

춘빙 반죽의 황금 비율

• 재료: 중력분 밀가루, 뜨거운 물, 소금, 참기름
• 반죽 만들기: 밀가루와 소금 약간을 섞은 후, 끓는 듯한 뜨거운 물(익반죽)을 부어가며 주걱으로 섞어줍니다. 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 손으로 치대며 매끄러운 반죽을 만듭니다. 뜨거운 물을 사용해야 춘빙이 쫄깃하고 잘 찢어지지 않습니다. 반죽을 비닐 랩으로 씌워 30분 이상 실온에서 휴지시켜줍니다.

두 장을 하나로 합쳐 굽는 노하우

1. 소분 및 성형: 휴지시킨 반죽을 밤톨 크기 정도로 작게 떼어낸 후, 손바닥으로 납작하게 눌러줍니다.
2. 참기름 바르기: 납작해진 반죽 한쪽 면에 참기름을 얇게 펴 발라줍니다. 이는 구울 때 두 장이 달라붙는 것을 막아주고, 구운 후 쉽게 분리되도록 돕는 핵심 비법입니다.
3. 두 장 겹치기: 참기름을 바른 면이 서로 마주보도록 반죽 두 개를 겹쳐 붙여줍니다.
4. 얇게 밀기: 겹친 반죽을 밀대를 사용하여 최대한 얇고 동그랗게 밀어줍니다. 너무 두꺼우면 쌈을 싸기 어렵고 식감이 덜해집니다.
5. 팬에 굽기: 기름을 두르지 않은 마른 팬을 달구어 약불~중불에서 춘빙을 굽습니다. 춘빙이 부풀어 오르기 시작하고 표면이 투명한 듯 노릇해지면 불에서 꺼냅니다.
6. 분리: 구워진 춘빙을 도마나 식탁 바닥에 강하게 탁! 하고 내리치거나, 손으로 조심스럽게 잡아당기면 참기름을 발랐던 면을 기준으로 두 장으로 얇게 분리됩니다. 이 얇게 분리된 춘빙이 바로 경장육사를 싸 먹는 용도입니다.

5. 경장육사와 춘빙, 완벽한 플레이팅 및 즐기기

완성된 경장육사와 춘빙은 시각적으로도 만족스러운 중화요리 한 상을 연출합니다.

1. 플레이팅:
   • 커다란 접시 중앙에 볶아낸 경장육사를 먹음직스럽게 담아냅니다.
   • 다른 접시에는 얇게 채 썰어 아삭함을 살린 대파채, 오이채 등의 채소를 보기 좋게 담아냅니다. 필요에 따라 채 썬 당근, 파프리카 등을 추가하여 색감을 살려도 좋습니다.
   • 마지막으로 얇게 분리된 춘빙을 예쁘게 접거나 펼쳐 담아냅니다.
2. 맛있게 즐기는 법:
   • 따뜻한 춘빙 한 장을 펼칩니다.
   • 그 위에 아삭한 식감을 더해줄 대파채와 오이채를 소량 올려줍니다.
   • 마지막으로 춘장 소스가 윤기 나게 볶아진 경장육사를 적당량 올린 후, 돌돌 말거나 반으로 접어 한 입에 넣어 즐깁니다.

춘빙의 부드러움과 경장육사의 감칠맛, 그리고 채소의 아삭함이 완벽하게 조화를 이루어 중화요리의 깊은 맛을 가정에서도 쉽게 느낄 수 있습니다. 특히 이연복 셰프의 비법대로 만든 춘빙은 특유의 쫄깃함으로 경장육사의 풍미를 한층 더 끌어올려 줄 것입니다.